목요일 저녁, 동네 시장에서 떨이하는 바나나를 2000원에 큰 봉지 가득 담아 왔습니다. 스미후루 유기농 바나나. 원산지는 페루. 5개씩 구멍 뚫린 투명 봉지에 포장되어 있었는데, 초록색 바나나에 가까운 느낌이라 썩어가는 곳도 딱히 안 보이길래 아묻따 들고 왔습죠.
이런 사진처럼 초록초록 바나나였는데, 집에 와서 정리하는 중에 옆부분 썩은 바나나들을 3개 정도 솎아 내면서 맛을 봤는데... 떫은 맛이 많이 났고(탄닌(Tannin)이 많음), 단맛은 거의 느껴지지 않았으며(저항성 전분이 노란 바나나보다 20배 많긴 하다지만 맛이 없;;;), 이걸 어떻게 먹어 치우지라는 생각이 들 정도더군요. 참고로 타닌은 소화기 활동 / 단백질 흡수 / 미네랄 흡수를 저해하는 대표적인 성분이기 때문에 피하는 것이 상책입니다.
인터넷을 찾아보니 덜익은 초록 바나나를 빨리 숙성시켜 노란 바나나로 익히는 방법이 있더군요. 후숙이죠.
여러 가지 방법들 중에서 제가 따라할만큼 쉬운 방법을 택하여 바나나를 익혀본 결과, 위 사진처럼 아주 깔끔하게 노란 바나나로 만들 수 있었습니다. 떫은맛 없고요, 단맛이 주로 있고 산미도 적당히 있는, 마트에서 파는 신선한 바나나의 맛과 같았습니다.
인터넷에서 바나나 빨리 숙성시키는 방법들을 보면서 저처럼 어렵다고 느끼셨다면 이 글을 끝까지 읽어보는 것이 도움이 될 것입니다.
초록 바나나의 효능?
초록 바나나가 노란 바나나에 비해 단맛이 (심하게) 없기 때문에 맛이 없다고 느낄 수 있는데, 당뇨병같은 지병이 있으신 분들은 효능을 생각하고 초록바나나를 드시는 것도 괜찮을 것 같습니다.
초록바나나에는 전분이 많은데, 특히 저항성 전분이 노랑 바나나보다 20배 정도 많이 들어 있다고 하더군요. 숙성을 시키면 전분이 당분으로 바뀌는 것인데, 노란 바나나의 당분 때문에 "바나나는 달다"는 느낌을 받게 되는데... GI는 그만큼 높겠지요?
하지만 바나나는 숙성이 될수록 항산화 성분이 많아지는 경향이 있기 때문에... 목적에 따라 선택적으로 섭취할 필요가 있겠습니다. 참고로 저는 스윗스팟이라고 부르는 갈색 반점이 적당히 있는 노랑 바나나를 좋아해요.
바나나 숙성시키는 조건
① 숙성과 부패는 한 끝 차이입니다. 과일이 숙성/부패되면 에틸렌 가스가 나오는데, 공기보다 에틸렌 가스가 과일 주변에 많이 있으면 숙성/부패에 가속이 붙는다고 해요. (+ 에틸렌 가스는 공기보다 가볍다)
② 그리고 바나나 숙성에 최적화된 온도는 18도~20도 정도라고 합니다.
③ 습기는 적당할수록 좋겠죠? 너무 습하면 곰팡이가 생기거나 부패되겠고, 너무 건조하면 늦게 익거나 맛없게 익거나.
이런 이유들 때문에... (에틸렌을 많이 뿜는 과일인) 사과 옆에 두기 / 종이봉지에 넣어 방치함으로써 산소와 수분은 통과시키고 에틸렌은 가두기 / 150도 오븐에서 20분~30분쯤 굽기(탄닌 없애면서 맛은 농축) 등의 방법이 제시되던데, 저는 전부 어렵게 느껴져서 아래처럼 해봤습니다.
전처리 : 초록 바나나 손질하기
숙성 시작 시점에 상한 곳이 조금이라도 있으면 시간이 지날수록 해당 부분이 부패되면서 오염된 수분을 뿜고, 주변 조직까지 상하게 만들 것입니다. 조금이라도 검은 부분이나 상할 조짐이 있어 보이는 부분은 전부 잘라 내고, 말끔한 모습으로 남기세요.
▼ 숙성이 끝난 바나나임에도 말끔하죠? 이런 느낌으로.
손질 과정에서 퇴출된 바나나들은 손질해서 구워 먹거나 밥 지을 때 넣으세요. 탄닌 많이 먹으면 배아프니까.
넉넉한 비닐봉지에 담고 밀봉
바나나를 밀봉하여 숙성시키면 바나나가 호흡을 하면서 습기(수증기)를 뿜는데요, 이슬로 바뀌는 것을 최대한 막는 것이 중요합니다. 이슬+바나나 표면의 세균 = 부패. 또... 호흡을 하려면 산소가 필요하겠죠? 산소가 충분해야 에틸렌 가스도 충분히 생성될 것입니다. 그러니까 넉넉한 봉지에 담으면 좋아요.
저는 바나나 구입할 때 담아 주셨던 검정색 비닐 봉지를 재활용 했습니다.
▲ 혹시라도 이슬이 맺히면 빨아먹으라고... 휴지 몇 조각 투하!
공기를 충분히 담으면서(부풀리면서) 밀봉! 공기보다 가벼운 에틸렌이 위로 빠져나가지 못하게 밀봉하는 겁니다.
그리고 18도~20도 정도 되는 안정된 곳에 방치합니다. 밤에 자기 전에 정리해 두고 다음날 오전 중에 다음 단계를 밟으면 따로 신경쓰지 않아도 되고 편할 겁니다.
체크 & 환기 & 재밀봉
12시간~18시간 정도 지나면 비닐봉지 안에 에틸렌 가스가 많이 생겼겠지만, 그만큼 수증기도 많기 차있을 겁니다. 산소는 다 떨어졌겠죠?
에틸렌은 아깝지만... 수증기를 날려야 됩니다. 산소도 공급해줘야 됩니다. 과감하게 봉지를 열고 습기가 있으면 휴지로 대충 닦아 주세요. 봉지를 연 채로 6시간쯤(한나절 정도) 있으면 바짝 말라 있을 겁니다.
공기를 넉넉하게 채우고 재밀봉ㅋ. 12시간~18시간쯤 방치. 원하는 바나나 숙성 상태가 나올 때까지 이 과정을 반복하세요. 보통 24시간~48시간 정도면 웬만한 덜익은 바나나 숙성은 끝날 것으로 예상합니다.
초록바나나 숙성 노하우 전수는 이것으로 끝~ (큰 종이봉투 있으면 뒤적뒤적 안해도 될까요?)
바나나 오래 보관하는 방법?
일주일~열흘 정도 보관하면서 먹을 수 있는 방법인데요, 이것도 인터넷에 찾아보면 거라 특별할 것은 없지만... 대충 보관하는 것보다는 확실히 오래 가고 끝까지 신선하게 먹을 수 있더군요.
▼ 붉은 원으로 표시한 부분을 제거하고, 낱개로 분리해 주세요.
밀폐용기든 지퍼백이든... 밀봉+냉장 보관하면서 하나씩 빼드시고, 용기에 물기가 생기면 닦아서 없애가면서 보관하세요. 이슬+바나나 표면의 세균 = 부패.
▼ 당신을 도와주는 검색창!
"바나나 요리 방법"을 찾아보세요.
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